うおけんブログ
ホーム > 魚政からのお知らせ > 【4月26日発行】の魚政メルマガです。

【4月26日発行】の魚政メルマガです。

2010年04月27日 投稿者:谷次 賢也 コメント:(0)

先日より開催している春の感謝祭の案内のメルマガをようやく

配信できましたので、このブログでも紹介させていただきます。

今回は、初めて、当店のHPとメルマガ担当になった北口さんが作成しました。

メルマガの形にとらわれず、気持のこもったメルマガです。

これからは、いろいろな案内をお願いする予定ですので、登録していない方は、

是非、登録してください。

https://c15.future-shop.jp/fs/uomasa/MailMagazineEntry.html

 

 

これよりメルマガ本文

−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

「魚政」の北口です。今年から、「魚政」で、ホームページおよびメールマガジンを
担当することになりました。

釣りや魚が大好きで、丹後大好きの私にとって、地魚の旨さや丹後の素晴らしさを発
信できることを嬉しく思っています。とは言っても、魚について、まだまだプロとい
うレベルではありませんが、「魚政」や「丹後」をいろいろな視点から紹介したいと
思っています。

私は1年前、京都市から丹後に移住してきました。
海の傍で暮らしたいと、ずっと想いながら、日本中を見て廻り、最終的に丹後に行き
着きました。

私にとって、丹後は日本で一番魅力的なところなのです。
海と自然に惹かれてやってきましたが、実際に住んでみて、思っていた以上に
丹後は素晴らしいところです。人情も厚いです。
丹後での田舎暮らしは本当に素晴らしいものです。

┏━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★  「丹後の海」への感謝祭
┗━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
 ─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─
   ◆◇ 丹後の海は本当にきれい ◇◆
 ─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─
丹後の海を毎日見ながら、いつもきれいな海に感動しています。
特に、夕日が沈もうとする時間、海と空が信じられない美しさに染まります。
丹後で生活できて、本当に良かったと思います。

もちろん、丹後の素晴らしさは海だけではありません。自然がすべて豊かなのです。
食べ物につて言うと、米が美味しい、野菜が美味しい。そして、魚が美味しい。
豊かな自然の中で、「丹後の時間」がゆったりと流れています。
そんな自然の中でも、私たちの一番の自慢はやはり「丹後の海」。

丹後の海は美しいだけではなく、魚介類の宝庫なのです。
背後の山から栄養分豊かな、きれいな水が流れ込んでいます。
海藻やプランクトンが山からの恵みにより育ちます。
プランクトンを食べながら、小魚が育ちます。
海藻を食べて、サザエやアワビが育ちます。
四季折々に、旬の新鮮な魚が届きます。

私たちは丹後の海にいつも感謝しています。
今回、私たちの心を「丹後の海への感謝祭」として表現しました。

感謝祭の内容は
http://www.uomasa.jp/fs/uomasa/c/sazae
および
http://www.uomasa.jp/fs/uomasa/c/himono-set
でご覧いただくことができます。

 ─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─
     「丹後の海」への感謝祭 第1弾
 ─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─
  ┌【4月10日〜7月30日】┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬
  │【京たん】活さざえ
  │    通常価格(2kg 4,200円・税込)+送料1,000円
 │ …………………………………………………………………………………
 │ ─*─ 感謝祭価格(2kg 3,150円・税込)送料無料 ─*─
 │  ─────────────────────────────
 │  ◆◇ (送料込価格・大変お得) ◇◆
 │  ─────────────────────────────
 │ …………………………………………………………………………………
  │  (同梱で他の商品をご注文されても送料は無料です)
 │  他の商品も同時にご注文ください
 │  http://www.uomasa.jp/fs/uomasa/c/sazae
  └┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴

 ─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─
     「丹後の海」への感謝祭 第2弾
 ─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─
  ┌【4月10日〜7月30日】┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬
  │【一夜干し干物詰め合わせ】
  │ 【定番】  3,150円
  │ 【浦島】  3,150円
  │ 【立岩】  4,200円
 │ 【琴引】  5,250円
  │ 【夕日】  8,400円
  │ 【静御前】10,500円
  │  ─────────────────────────────
 │  ◆◇ 送料無料(詰め合わせ全品) ◇◆
 │  ─────────────────────────────
  │ …………………………………………………………………………………
 │  (一夜干し干物詰め合わせに加えて、同梱で他の商品をご注文されても
 │  送料は無料です)
 │  他の商品も同時にご注文ください
 │  魚政の一夜干し干物の旨さを体験して下さい。
 │  お試しいただき易いよう、期間中、送料(1,000円)はいただきません。
 │  http://www.uomasa.jp/fs/uomasa/c/himono-set
  └┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴┴

 ─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─
     ◆◇ ここまでこだわる!・一夜干し干物 ◇◆
 ─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─
今日は【「魚政」の一夜干し干物】の調理法について、紹介します。
丹後の海に感謝する。だから、丹後の魚を本当に美味しく召し上がって頂きたい。
「魚政」の魚へのこだわりを理解していただけると思います。
「魚政」ではすべての工程を本当に丁寧に行っています。

【一夜干し干物を作る準備の作業からこだわりが始まります。】
最初に、鱗を取った後、内臓とえらを小さなかき棒で1匹いっぴき丁寧に取り除きま
す。その後、流水の下で内臓を取り除いたあとをきれいに水洗いします。
この作業で大事なのは血合いを残さないこと。

血合いが少しでも残ると、完成した一夜干し干物にかすかな生臭さが残ります。
処理はこれ終わりではなく、まだまだ続きます。
内臓とえらの処理が済んだ後、樽の中で、何度も何度も洗浄の作業を繰り返し、水の
濁りがなくなるまで続けます。
この徹底した洗浄作業で干物にした時の魚の生臭さを極めて少なくすることができる
のです。
 
 ─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─
   【味付けは塩だけ ごまかしは効かない】
 ─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─
この後、樽に塩を加えるのですが、塩は近くの天然塩を使います。
使っているのは「琴引の塩」。
釜で煮詰めて塩を作る、昔ながらの天然塩作成工房が近くにあり、乾燥塩と煮詰まる
前の塩溶液を提供してもらっています。天然塩作成工房については、別の機会に報告
します。

この塩のミネラル分が奥深い味わいを作ります。
この課程では塩溶液を使います。臭い消しのために少量の酒も入れます。
塩加減の調整も微妙です。長年の感だけではなく、塩分濃度計でもチェックします。
この状態で2時間、塩水に漬けておきます。塩がまんべんなく全体に染み、魚の旨味
を引き立てます。

 ─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─
   【乾かすのじゃない! 旨さを閉じこめる】
 ─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─・─
2時間後、取り出した魚は串に吊して、乾燥室で干します。
乾燥室は温度調整した部屋で、除湿機で乾燥し、大型扇風機が3機回ります。
この部屋で8〜10時間置きます。

干し作業で大切な環境は、湿気が無く、低温で、適度の風があること。
自然の環境で、こんな理想的な乾燥条件が得られることは希です。
表面は乾燥しているが、干からび過ぎず、うまみを程よく中に閉じこめた状態はなか
なか得られません。
干し魚として、理想の条件は必ずしも、自然干しで生まれる訳ではないのです。
それに、ハエのたかった干物なんか、食べたくありませんよね。

干し上がった魚はすぐに−25℃で急速冷凍したまま、真空パックします。
これでいつまでも干し上がったすぐの状態を保つことができるのです。
冷凍と言えば、良くないイメージを持つ人がいますが、真空パックで急速冷凍するか
らこそ、美味しさが変わらないのです。
だから、「魚政の一夜干し」はいつも美味しいのです。

 …………………………………………………………………………………………
─*─ 豊かな「丹後の海」の恵みをひとりでも多くの方々と分かち合いたい。
「丹後の海」の幸を多くの方に本当に美味しく味わっていただきたい。
丹後の魚を美味しく召し上がっていただくことは、「丹後大好き」の私たちにとって
の切実な願いなのです。 ─*─
 …………………………………………………………………………………………

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★  編集後記
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
最後までお読みいただき、有り難うございます。
「魚政」で取材しながら、調理を目の前で見てきました。
本当に丁寧な作業をしています。美味しくて当たり前。
実感として思っています。
これから、「魚政」や「丹後」をいろいろな視点から紹介しますので、
よろしくお願いいたします。
■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

この記事を書いた人

谷次 賢也
谷次 賢也
1962年 京都府網野町(現 京丹後市)生まれ。 26歳より家業の魚政に従事し、現在に至る。 京都市内で魚屋修行の経験もあり、全国各地の魚を知る事で、改めて丹後の魚や蟹の美味しさや、土地と海の良さを再認識。 趣味は、旨い魚を買う事 売る事 食べる事。 生涯現役を目指し、日々奮闘中!