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松葉ガニについて その4 量も質も!

2015年10月05日 投稿者:谷次 賢也 コメント:(0)

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これは、兵庫県柴山港の 蟹のセリの模様です。
ほとんどの蟹は、水槽に入ったまま、セリにかけられます。

選別の数は、先ずは、大きさ、身詰まり具合、脚の揃い具合、傷の程度など これらの選別の条件が重なり合い、多い時には、100種類以上、分けて 競られます。

分かりやすくいうと、脚揃い、一本無し、二本無し、傷有り、短足(一部脚の短い蟹)など、見た目で、まず分けられ、それを大きさ別(100g単位で)。更に、それらの蟹を身詰まり状態(上 中 下)で、細かく分類する為に、上記の数になってしまいます。

話が選別の話になってしまいましたが、今回は、セリの方法に重きます。

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この水槽に入ったままセリにかけられるのは、非常に理に適っていて、まず、蟹が、弱りません。

しかし、水槽に入っていて、悪い蟹が混じっていては、困るのは、買う方のこちらサイドですが、柴山港の選別は、選別日本一と言われ、その名に恥じない選別が確りしています。 100%の選別は、開けたり、茹でて見ないと最終の判断は、出来ないですが、ほぼ完璧に近い選別が出来ているのが、柴山港です。 ですから、最近は、市場としては、一番人気のある港です。

ちなみに、この画像の上の方の水槽に貼ってある黄色の紙が、当店が競り落とした時に貼る紙です^^

柴山港の漁師さんは、蟹の季節は、他の魚には、目をくれず、カニ漁に専念し、どんな時化でも漁をしてくれる有り難い存在で、兵庫県の中でも最も頼りになる港です。

浜坂港、香住港も同様に、水槽に入れて、競られていて、選別は、柴山港に比べると正直多少劣りますが、年々向上し、安心して仕入れを行えます。良い蟹だけ仕入れれば何も問題ありません^^

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これは、兵庫県津居山港のセリ風景です。セリの前に船の水槽から取り出し、選別は、確りしていますが、水槽では無く、箱に入れてセリにかけられています。箱の下には、氷がひいてあり、大丈夫なようにしていますが、はやり、少し暖かい日は、蟹が弱る事があるので、注意する日もあります。できれば、特に多い日などは、船数も多いので、水槽に入れて欲しいと願っています。

越前の方は、未だに、地べたに並べたまま、セリをしている港もあるようですが、そのような蟹は、いくら蟹が良くても、仕入れる気持ちにもなりません。

兵庫県は、量だけではなく、質も、取り扱いも、日本一だと私は、確信しています!

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松葉ガニは、11月6日解禁  予約開始 10月19日より受け付け開始

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この記事を書いた人

谷次 賢也
谷次 賢也
1962年 京都府網野町(現 京丹後市)生まれ。 26歳より家業の魚政に従事し、現在に至る。 京都市内で魚屋修行の経験もあり、全国各地の魚を知る事で、改めて丹後の魚や蟹の美味しさや、土地と海の良さを再認識。 趣味は、旨い魚を買う事 売る事 食べる事。 生涯現役を目指し、日々奮闘中!