昨日の続きです。
仕分け いわゆる選別です。
ここは、選別日本一と言われる 柴山港。 この港の選別は、言葉通りで、一番と素直に思います。
しかし 勘違いしないで欲しいのが、これは、選別のレベルで我々業者にとって分かりやすいだけであって 全てが同じように良いカニという訳でありません。
前のブログでもお伝えしましたが、良い蟹もあれば、悪い蟹があって当たり前。 選別した上のランクも下のランクにも同じタグが付いているのでは、私でも一目見た程度では分かりません。この港の蟹は、選別がいいから旨いよ！とか、いう言葉には、何処の港も謳い文句にしている感があるので、惑わされないように。
すいません。話が逸れました。戻します。（笑）
この画像の一番手前のボタというのは、柴山港では、やや一番の堅ガニよりほんの少しだけ柔らかいカニの事を差します。
脚落ちは、どこの市場もほぼ共通ですが、厄介なのは、堅さを表す言葉。
港により、上甲、上ヤラ、上水、上ボタなど、いろいろな呼び名があり、それぞれ堅さの程度にあわせて、中、下とランクが下がります。特一 特二で、数字でランクを表す港もありますね。
カニは、大きさ以外にも、脚落ちや甲羅の堅さ具合に色艶、傷の有る無しなど、これらを掛け合わせるので、相当数の数に選別させれる訳です。
例えばですが、大きさで 10種類 堅さで 4種類、脚の落ちている数で 3種類。とすると、10×4×3 これだけで 120種類。そこに傷の有る無し、色目などかみ合わせると、実際には、ある程度まとめられますが、かなりの数になるという事が理解いただけると思います。
現在コメントは受け付けておりません