最近 良型のイサキが、獲れています。
イサキの旬は、夏なのですが、魚により 裏旬と呼ばれる、もう一つの旬があります。 それが、今のイサキです。
旬というのは、語弊があるかも知れませんが、脂の乗りだけでいうなら、これから冬にかけて獲れる物の方が、遙かに乗っていて、食べても もちろん旨いです。
これも、夏が旬と言われる スズキですが、これには、裏旬がなく、これから、段々と痩せていき、脂も無くなり、品質、味的には、悪くなる一方で、業界では、昭和枯れススキと言われる位で、今は、まだ鮮度が良い物は、食べれますが、真冬になると、商品価値 ゼロです。ちなみに 私は、この時期から、先ず仕入れる事はありません。
回遊魚は、季節により、良くなったり悪くなったり。 イサキみたいに、 年に二度 良くなる魚や、ブリや、スズキみたいに、年に一度しか、ならない魚もあります。
カニはというと、漁期の １１月～３月までは、変わらないと思います。 たびたび 何時が一番良いですかと尋ねられますが、 大切なのは、個体差で、時期は、関係ありませんと言います。
でも、美味しく感じるのは、11月かも。これは、商売的に 何度も食べる機会があるので、11月は 半年間ほど口が味を覚えていないので、そう感じると思います（笑）
ちなみに雌のセコ蟹は、漁期の11月12月しか、食べる事は、出来ませんが、例え この規制がなく、食べられるとしても、1月以降は、だんだん不味くなります。特に外子が駄目です。 放卵の準備に入り とても食べられた物ではありません。セコ蟹の漁期は、資源保護の観点もあるともいますが、味的な要素も考えての漁期だと思います。
昔は、お金にならない時期に、漁師さんからいただく事がありましたが、今は 規制が超厳しいので、残念ですが そんな事はありません（笑）
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