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キス場のノド!  ご存じですか? この時期の、ノド黒は、だから旨いのです!

2016年09月10日 投稿者:谷次 賢也 コメント:(0)

今 最も人気で、高い魚が ノド黒です。

ノド黒が美味しく感じるのは、脂質含有量が多い為。

マグロのトロの脂質含有量が約20% この時期の 300gアップサイズのノド黒は、これ同等かそれ以上の脂質含有量を含んでいて、

しかも、それが頭の先から尻尾まで。全体が脂に覆われている感じです。

この脂の乗りが現代の嗜好に合い重なって 非常に人気の高い魚になりました。

人気になったのは、ここ20年位で、私も子供時代に食べた覚えが無い程、正直記憶にありません。

今日は、何故 このように人気になった理由。 つまり脂の乗った魚になるのか?

同じ ノド黒でも、釣りなどで獲れる物と比べ、脂の乗りが良いのか?

どのような説明が良いのか、いろいろと調べた所、一番分かりやすかったのが

 

【キス場の ノド】

 

簡単に言えば、脂質に富んだ魚 沖キス(ニギス)を餌にしている為だという事が

分かり、これが一番腑に落ちました。

以下 兵庫県香美町観光協会のHP引用

ノドグロが旨いと言われる理由は、
魚の味に大きな影響を与える粗脂肪量によって変わり、その量が20%以
上になるとマグロのトロに匹敵するため、通年平均20%を超えるノドグロは白身なのに芳醇な脂の旨味がある魚となっています。
また、 ノドグロは香美町でも多く水揚げされ、ノドグロの底引き漁が最盛期を向かえる4月の粗脂肪量は25%以上となる旨い数字になっています。
さらにノドグロは大型になるほど粗脂肪量が多く、
これは20㎝を超えるノドグロが、20㎝未満時に主食としていたエビなどの大型甲殻類から、
ニギスなどの魚類を食べる割合が多くなっていることに由来するかも知れません。
香美町の漁師さんの中では、旨いノドグロを「キス場のノド」と言い、その漁場を熟知しています。

 

文面は、ちょっと気に掛かる所もありますが、なるほどと思いました。

この海域の ノド黒は、底引網船で、漁をします。

つまり、底引網で獲るノド黒で、300g以上のノド黒なら、個体差はありますが、ほぼ脂が乗っています。 食べるなら300g以上の大きさがお薦めという事にもなります。

底引網以外にも、釣りでたまに連れる事もありますが、脂の乗りに関しては、底引網物に軍配があがります。 ひとえに、大きいから、脂が乗っているとは、限りません。

ちなみに、見た目は、釣り物の方が朱色が鮮やかで綺麗です。底引網物は、多少白っぽく見えます。

 

 

 

 

 

丸い線で囲っている 白く見えるのが、消化途中の 沖キス(ニギス)です。 矢印の胃袋の中に入っているのも、同じです。

見てお分かりいたけると思いますが、タップリと沖キスが餌になっています。

この丹後から山陰沖にかけての水深200M地帯には、陸棚と呼ばれる 底魚には、快適な地形海底があり、そこに集まるプランクトンを含む生物の恵まれた食物連鎖の賜で、この場合には、プランクトンから始まり、オキアミ、小魚、ニギスを育て、それが、のど黒の脂のりに繋がっているようです。

 

これが、餌となっている沖ギス。二ギスとも呼ばれてます。

普通に食べても、脂が乗っていて非常に美味しい魚です。

ニギスは、煮て食べる煮ギスと思っていましたが、どうやら間違いのようで、白キス(本キス)に似ている所からついた名前のようです。 似キスですね^^

沖キスの紹介

http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fish/nigisu.htm

●ニギス目ニギス科

ニギス(似鱚)はニギス目ニギス科の魚で、水深100-400mほどの砂泥質の海底に住み、オキアミなどを食べています。

名前に付くキス(鱚)とは別の種類にあたります。北陸ではメギス(目鱚)とも呼ばれる他、全国各地で沖ギス、沖イワシ、沖ウルメ、朝鮮ギスなど様々な呼び名があります。(食の食材百科引用)

ここ丹後では、9月に最もたくさん獲れ、しかも脂の乗り具合も一番で、一番美味しい時期でもあります。

普通は、塩焼き、煮付け、フライなどで、個人的には、一度素焼きして、そこから、醤油で煮付けするのが好みです^^

 

アップの画像。 小ぶり中心ですが、小型底引網船でも、一晩で トロ箱 100箱以上獲れる事もあります。

ノド黒が、人気になる事もありがたいですが、この沖キスも、もっと もっと人気が出てもおかしくない味だと思います!

キス場のノド  この時期に 是非、どうぞ!!!

この記事を書いた人

谷次 賢也
谷次 賢也
1962年 京都府網野町(現 京丹後市)生まれ。 26歳より家業の魚政に従事し、現在に至る。 京都市内で魚屋修行の経験もあり、全国各地の魚を知る事で、改めて丹後の魚や蟹の美味しさや、土地と海の良さを再認識。 趣味は、旨い魚を買う事 売る事 食べる事。 生涯現役を目指し、日々奮闘中!