松葉ガニは、我々 業界用語では 立てガニ、堅ガニと言っています。
立ては、セリ場で並べ方でそう言われるようになったのかな？
堅ガニは、身入りの良くて 殻が固いからですね。
ちなみに脱皮し立ての、柔らかいカニは、水ガニで、松葉ガニとは、完全に取り扱いが分けられています。
堅ガニには、黒い斑点が付いているカニが多く ひとつの判断材料として テレビなどで、紹介される時にも 一つの目安として良い蟹と言われています。
昔は、見た目が悪いので 取っていたのですが（笑）
カニは、脱皮して成長に徐々に身入りも良くなってくるので時間の経過を表す意味では確かなのですが、カニも成長度はそれぞれ。海の中は、神秘のかたまりなので、一概には言えないことが多々あり、苦労する所でもあります。
タグ同様に 黒い斑点も、一つの目安なので、安心してはいけないと言う事をご理解下さい。
ちなみに グロテスクですが。黒い斑点の正体は、カニビルの卵です。
私の説明より 確かなので、こちらをご覧下さい。
以下 海洋センターのHPより 転載
ズワイガニの甲羅に長さ10センチほどのミミズのような生き物が付いていることがあります。これがカニビルです。
普段は泥の中で生活し、魚の体液を吸って成長します。カニの甲羅に付くのは卵を産むためで、カニには全く害はありません。カニビルが棲む海底は泥に覆われ、適当な産卵場所がないことから、格好の場所となったのがカニの甲羅というわけです。また、カニはあちらこちらに移動するため、カニビルにとっては自分達の生活範囲を広げることができます。
甲羅に付いている黒い粒が卵で、一般にカニが脱皮してからの月日が長くなるほどその数が多くなります。甲羅に付く卵の数は、カニの身入りの良しあしを判断するバロメータとなっています。
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