今日は、茹でガニ編。
茹でる蟹は、基本 身詰まりの良い ランク的にいえば、一番良い蟹を選びます。
またまた 業者言葉ですが、ランク上の蟹は、上ガニと呼んでいます。
松葉ガニも、水揚げ港名以外にも、時により、いろいろあってややこしいですが
これも、勉強ですので、覚えて下さい。（笑）
茹でる蟹は、必ず 活きた蟹の中から、身詰まりを最終チェックするため、先ずは、蟹のお腹を見て 色艶や張りを確認してから、活け締めします。
活け締めとは、蟹の場合は、真水で〆る。いわゆる殺す事ですが、なぜ活け締めするかと言えば、一つは、いきなりお湯の中に入れたら、ショックで胴体から脚を蟹水から切り放ちます。これを自切（じせつ）と言います。
脚が取れると商品価値も無くなり、腹の中に水が周り、魚屋的な上手な茹で上げになりません。（これは、また別のブログで）
二つ目は、蟹の繊維が縦に走らない為。
この走らないとは、私が表現している言葉で、蟹が決して走ってる訳ではないので、お間違えなく（笑）
死んだ蟹、弱った蟹の茹でた後の繊維は、死んだ状態に近い程、繊維がボソボソで、大味になります。
松葉ガニの特徴でもある甘い身質は、細かく縦に走っている繊維だと思います。
なので、茹でる場合は、活け締めにこだわる訳です。よって必然的に活け松葉ガニが、美味しい蟹の最低条件になる訳です。つながりがお分かりいただけますでしょうか。
こんな感じで、縦に走っているイメージです！
北洋産のズワイガニとは、この繊維感もかなり違うと思います。
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