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蟹が縦に走る??? 【松葉ガニ解禁まで あと32日】

2018年10月05日 投稿者:谷次 賢也 コメント:(0)

今日は、茹でガニ編。

茹でる蟹は、基本 身詰まりの良い ランク的にいえば、一番良い蟹を選びます。

またまた 業者言葉ですが、ランク上の蟹は、上ガニと呼んでいます。

松葉ガニも、水揚げ港名以外にも、時により、いろいろあってややこしいですが
これも、勉強ですので、覚えて下さい。(笑)

 

 

茹でる蟹は、必ず 活きた蟹の中から、身詰まりを最終チェックするため、先ずは、蟹のお腹を見て 色艶や張りを確認してから、活け締めします。

活け締めとは、蟹の場合は、真水で〆る。いわゆる殺す事ですが、なぜ活け締めするかと言えば、一つは、いきなりお湯の中に入れたら、ショックで胴体から脚を蟹水から切り放ちます。これを自切(じせつ)と言います。

脚が取れると商品価値も無くなり、腹の中に水が周り、魚屋的な上手な茹で上げになりません。(これは、また別のブログで)

二つ目は、蟹の繊維が縦に走らない為。

この走らないとは、私が表現している言葉で、蟹が決して走ってる訳ではないので、お間違えなく(笑)

死んだ蟹、弱った蟹の茹でた後の繊維は、死んだ状態に近い程、繊維がボソボソで、大味になります。

松葉ガニの特徴でもある甘い身質は、細かく縦に走っている繊維だと思います。

なので、茹でる場合は、活け締めにこだわる訳です。よって必然的に活け松葉ガニが、美味しい蟹の最低条件になる訳です。つながりがお分かりいただけますでしょうか。

 

こんな感じで、縦に走っているイメージです!

北洋産のズワイガニとは、この繊維感もかなり違うと思います。

【松葉ガニ解禁まで あと32日】

この記事を書いた人

谷次 賢也
谷次 賢也
1962年 京都府網野町(現 京丹後市)生まれ。 26歳より家業の魚政に従事し、現在に至る。 京都市内で魚屋修行の経験もあり、全国各地の魚を知る事で、改めて丹後の魚や蟹の美味しさや、土地と海の良さを再認識。 趣味は、旨い魚を買う事 売る事 食べる事。 生涯現役を目指し、日々奮闘中!

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