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決め手は、魔法の水!??【松葉ガニ解禁まで あと19日】

2018年10月18日 投稿者:谷次 賢也 コメント:(0)

これは、セコ蟹が、飛び出している訳では、ありません。ちょっと格好いい画像があったので、アップしました(笑)

茹でたセコ蟹は、このように 一匹一匹 魔法の水と呼ぶ水に浸します。

魔法の水と言っても、単なる海水ですが(笑)

その訳は、表面の灰汁や汚れを取る為に、圧をかけた流水で丁寧に洗います。

大量に茹でる為、濃厚なゆで汁は、蟹のエキスもタップリですが、その分 灰汁もあります。

水をかけると、外子にも、水がかかるので、当然その分 水くさくなるので、外子の塩分調整の為に、魔法の水に浸しているという訳です。

いろいろな大手の加工屋さんの作業風景も見学した事がありますが、普通は、大きなタンクに水を張り、そこにカゴごと入れて、数分冷やすだけで、後の処置をしていない所が多いです。

その為、外子の味にムラがあり、水くさいと感じる人が多いようです。他の店の蟹は、何故 水くさいのか、疑問に思っていましたが、見学して納得しました。

セコ蟹の味は、外子の塩加減が決め手と思っている位なので、何百 何千と、セコ蟹の期間は、毎日茹でていますが、何匹あろうと、手間暇掛かかりますが、この作業を怠る事はありません。

 

説明を分かりやすくしたのが、こちらです。

【松葉ガニ解禁まで あと19日】

この記事を書いた人

谷次 賢也
谷次 賢也
1962年 京都府網野町(現 京丹後市)生まれ。 26歳より家業の魚政に従事し、現在に至る。 京都市内で魚屋修行の経験もあり、全国各地の魚を知る事で、改めて丹後の魚や蟹の美味しさや、土地と海の良さを再認識。 趣味は、旨い魚を買う事 売る事 食べる事。 生涯現役を目指し、日々奮闘中!

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